عوامل موثر بر کیفیت شیر گوسفند

 منبع :وبلاگ ترویج و توسعه پرورش دام و نشخوارکنندگان ,محمدرضا حیدری

http://alborz20.rozblog.com

عوامل موثر بر ترکیب شیر گوسفند:

1- تعداد سلول های سوماتیک: در شیر گوسفند فقط 10 درصد سلول های سوماتیک از سلول های غده پستانی (سلول های پستانی و ائوزینوفیل ها) به وجود می آیند و بطور طبیعی همراه با شیر ترشح می شوند  و90 درصد مابقی سلول های سوماتیک از سلول های خونی (ماکروفاژها، لکوسیت ها و لنفوسیت ها) تشکیل شده اند این سلول ها بطور طبیعی باعث ایمنی در بافت غده پستانی می شود اما در مواقع التهاب یا موارد پاتولوژیک بطور چشمگیر تعداد آنها رو به فزونی می گذارد بنابراین بالا بودن تعداد این سلولها در غده پستانی نشانگر وجود بیماری عفونی در دام می باشد معمولترین عامل پاتولوژیکی غده پستانی در گوسفند ورم پستان می باشد.

بالا رفتن سلول های سوماتیکی در پستان باعث تغییر ترکیب شیر مثل قلیائی تر شدن،کاهش چربی،کازئین،کل مواد جامد،کلسیم محلول و افزایش مقدار کل ازت و ازت غیر پروتئینی و پروتئین های آب پنیر شیر می شود چنین تغییراتی در ترکیب شیر باعث کندی دلمه شدن و مشکلات جدی در ساختار بندی دلمه و در نتیجه طولانی شدن پروسه پنیر سازی و کاهش تولید پنیر می شود .

در تحقیقی که بر روی شیر گوسفند انجام گرفت معلوم شد اگرچه میزان تولید پنیر کاهش نشان می دهد اما پنیر رسیده تفاوت معنی داری از لحاظ  پارامترهای شیمیایی و ویژگی های کیفی نشان نمی دهد اما تمایل زیادی در بدست آوردن ... مزه ترشیدگی دارد برخی از پنیر سازها شیر حاوی سلول های سوماتیک بالا  را به قیمت پائین تر خریداری می کنند که برای دامدار یک انگیزه موثر بر کاهش تعداد سلول های سوماتیک شیر هست.

 جدول شماره 5:

		Sac<500	500<Sac<1000 *1000/ml	1000<Sac<2000
تعداد سلول های سوماتیک (Sac)	*1000/ml	55 ± 229	250 ± 653	214 ± 1200
pH		6.52	6.62	6.68
ماده خشک	g/100g	17.03	17.15	16.89
لاکتوز	g/100g	4.74	4.54	4.38
چربی	g/100g	6.61	6.34	6.36
پروتئین حقیقی	g/100g	5.25	5.45	5.51
کازئین	g/100g	4.18	4.26	4.20
کازئین محلول	%	6.51	6.98	7.77
پروتئن آب پنیر	g/100g	1.07	1.19	1.30
ازت غیر پروتئنی	gN/100g	0.06	0.05	0.05
نسبت کازئین به پروتئن	%	79.71	78.16	76.27
اوره	mg/100g	54.21	54.18	52.86
کل کلسیم	g/l	2.21	2.14	2.26
کلسیم محلول	g/l	0.46	0.38	0.36

شمارش میکروبی:

اکثر میکروارگانیسم های موجود در شیر برای تبدیل شدن شیر به پنیر (مثل لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس) مفید هستند.

اما برخی دیگر (مثل سالمونلا، لیستریا، بروسلا) می توانند باعث ایجاد بیماری در انسان شوند و یا برخی دیگر (مثل انتریوباکتریساز، کولیفورم ها، سایکروتروف ها) در رسیدن پنیر مشکلاتی را ایجاد کنند برخی از این باکتریهای سایکروتروف در دمای زیر 7 درجه سانتی گراد از رشد و نمو خوبی برخوردار هستند و آنزیم هایی تولید می کنند که کازئین را ناپایدار کرده و خصوصیات دلمه شدن شیر را بهبود می بخشند.

...........

نژاد گوسفند:

معمولا نژاد گوسفند می تواند بر ترکیب شیر موثر واقع شود چون بین میزان تولید شیر و اجزای آن همبستگی منفی وجود دارد بنابراین نژاد ها در راستای تولیدات محصولات لبنی شدید مورد انتخاب قرار می گیرند و در نتیجه تمایل برای افزایش مقدار تولید شیر و کاهش غلظت چربی، پروتئین و کل مواد جامد شیر می باشد بنابراین بواسطه افزایش تولید شیر، تولید کل پنیر افزایش نشان می دهد و لیکن تولید نسبی پنیر از هر لیتر شیر کاهش نشان می دهد

 اثر سن و شکم زایش بر شیر دهی :

مقدار تراکم کل مواد جامد، چربی و پروتئین در میش های شکم اول پائین هست ولی با افزایش سن و شکم زایش غلظت کل مواد جامد افزایش نشان می دهد.

مرحله شیردهی:

مقدار کل مواد جامد، چربی، سلول های سوماتیک و پروتئین در آغاز و پایان هر دوره شیردهی بالا و در اوج تولید کاهش نشان می دهد. با پیشرفت در هر دوره شیردهی، راندمان فرآوری شیر کاهش نشان می دهد بطوریکه زمان دلمه شدن شیر و میزان تشکیل دلمه افزایش و میزان قوام دلمه در طول هر دوره کاهش نشان می دهد

فصل شیر دوشی:

شیر تولید شده در فصل تابستان از راندمان فرآوری شیر پایینی برخوردار است چونکه زمان دلمه شدن شیر بالا بوده، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک شیر بالا و میزان قوام دلمه پائین است طی تحقیقی معلوم شد که پنیر؟؟ زابلتولید شده در بهمن ماه از بو و مزه مطبوع تری نسبت به تولیدی های خرداد ماه برخوردار بودند بنظر می رسد که آنقدریکه  طول مدت روشنایی روز بر ترکیبات شیری اثر دارد بر دمای بالا اثر نداشته باشد . در روز های طولانی تولید و ترشح چربی و پروتئین شیر کاهش نشان می دهد.

تغذیه:

غلظت چربی شیر همبستگی مستقیم با تراکم الیاف در جیره دارد.