شیر گوسفند و مصارف آن

گوسفند یقیناً اولین حیوانی بود که در مسیر کشاورزی شدن  بدست انسان اهلی شد و از هزاران سال پیش شیر گوسفند و بز بعنوان معیشت اصلی زندگی انسان ها مطرح بوده است سرانجام انسان توانست از طریق تبدیل شیر به پنیر راه نگهداری شیر را بدست آورد و بهترین انواع پنیر در سطح جهان توسعه یافت. اگرچه گاو بخاطر برخورداری از پتانسیل تولید بالای شیر در سطح جهانی جایگزین گوسفند شده ولیکن لبنیات گوسفندی بعنوان یک فعالیت اقتصادی پویا و قوی ادامه دارد امروزه محصولات لبنیات گوسفندی (پنیر، ماست و بستنی) مخصوصا بعلت برخورداری از طعم چرب تر و ارزش غذایی خاص از استقبال خاصی برخوردار بوده و برای پنیر زن های حرفه ای شیر گوسفند بخاطر ترکیباتش و خواص پنیر سازی اش مقبولیت خاصی دارد.

شیر گوسفند تقریبا دو برابر شیر گاو از مواد جامد ،درصد چربی و کازئین بیشتر برخوردار است شیر گوسفند 18 الی 25 درصد پنیر می دهد یعنی از هر 4 الی 5 کیلو شیر گوسفند یک کیلو پنیر گوسفندی بدست می آید در حالیکه برای تولید همان مقدار پنیر نیاز به 10 کیلوگرم شیر گاوی داریم همچنین بعلت کازین بیشتر شیر گوسفندی مدت زمان لازم برای لخته و دلمه شدن شیر کوتاه تر و دلمه با قوامتری بدست می آید. ترکیب کلی شیر گوسفند و سایر گونه هادر جدول زیر خلاصه شده است.

   جدول شماره یک:ترکیب شیر گوسفند و سایر گونه ها

	انسان	گاو	گوسفند	بز	گاو میش
(%)  ماده خشک	11.5-13.9	10.5-14.3	17.4-18.9	11.9-14.0	16.8-19.6
(%)  چربی	3.7-4.6	2.8-4.8	6.0-7.5	4.1-4.5	6.5-7.8
(%)  آلبومین گلوبولین	0.8-1.7	0.3-0.8	0.9-1.1	0.4-1.0	0.6-1.9
(%)  کازئین	0.4	2.5-3.6	4.3-4.6	2.5-3.3	5.0-5.8
(%)  لاکتوز	6.4-7.0	4.2-5.0	4.3-4.8	4.1-4.4	4.6-5.3
(%)  خاکستر	0.2	0.7-0.9	0.9	0.8	0.9
(mg/l) کلسیم		1360	2030
(mg/l) سدیم		460	360
(mg/l) ویتامین A		0.3	0.5
(mg/l) ویتامین E		7	15.8
(mg/l) ویتامین C		22	40.0
انرژی(Kcal/100g)	73	73	113	77	114

چربی

 گلوبول های چربی شیر گوسفند ( با دامنه قطری0.5 تا 25 میکرون) با قطر میانگین 3.3 میکرون در مقایسه با گلوبول های چربی شیر گاو با میانگین 4.55 میکرون از قطر کوچکتری برخوردار است  رنگ چربی بخاطر نداشتن کاروتن نوع بی بسیار سفید است بیست درصد از اسید های چرب شیر گوسفند و بز، اسیدهای چرب کوتاه زنجیره اشباع (4 تا 12 کربنه) می باشد در حالیکه در گاو 12 درصد از اسیدهای چرب این طور هستند(جدول 2). بعلت تجزیه سریعتر اتصال استری توسط لیپاز در اسیدهای چرب کوتاه زنجیره باعث هضم سریعتر شیر گوسفند و بز می شود.

جدول شماره دو: ترکیب اسیدهای چرب شیر گوسفند، بز و گاو (بر حسب درصد وزن بدنی)

اسید چرب	بز	گاو	گوسفند
اسید بوتیریک   (C4:0)	2.6	3.3	4.0
(C6:0)اسید کاپروئیک	2.9	1.6	2.6
(C8:0) اسید کاپریلیک	2.7	1.3	2.5
(C10:0)   اسید کاپریک	8.4	3.0	7.5
(C12:0) اسید لوریک	3.3	3.1	3.7
(C14:0) اسید میریستیک	10.3	9.5	11.9
(C16:0) اسید پالمیتیک	24.6	26.5	25.2
(C16:1)اسید پالمیتولئیک	2.2	2.3	2.2
(C18:0) اسید استاریک	12.5	14.6	12.6
(C18:1)   اسید اولئیک	28.5	29.8	20.0
(C18:2) اسید لینولئیک	2.2	2.5	2.1

 اسید های چرب کوتاه زنجیره اثر اندکی بر غلظت لیپوپروتئین های ایجاد کننده تصلب شرائین (کلسترول) در پلاسمای خون انسان می شود. مقدار کلسترول در شیر گوسفند بموازات افزایش چربی شیر افزایش نشان می دهد و تحقیقات نشان داده است که بین 150 تا 300 میلی گرم در لیتر می باشد. بالا بودن میزان اسیدهای چرب کوتاه زنجیره (مثل اسید کاپروئیک، اسید کاپریلیک، اسید کاپریک) در شیر گوسفند و بویژه بز طعم و بوی خاصی نسبت به شیر گاو به آن داده است.

پروتئین: از نظر کمی و کیفی پروتئین سهم مهمی در شیر دارد دو نوع پروتئین که در شیر یافت می شود عبارتند از کازئین و پروتئین سرم شیر(پروتئن آب پنیر). در شیر گوسفند 80 درصد پروتئین شیر از کازئین تشکیل شده و در نتیجه از کیفیت دلمه شدن بالایی برخوردار بوده و در پنیر سازی پتانسیل بهتری نسبت به شیر گاو دارد کازئین از پنج زیر بخش متفاوت تشکیل شده است که این اجزای سازنده کازئین از گونه ای نسبت به گونه دیگر طبق جدول چهار متفاوت است.

  جدول شماره سه: خصوصیات فیزیکی شیر 

خصوصیات	گاو	گوسفند
وزن مخصوص	1.0398- 1.0231	1.0384 -1.0347
ویسکوزیتهCp,	2.0	3.93 -2.86
کشش سطحی(Dynes/cm)	52.1 –  42.3	48.7 -44.94
ضریب شکست(nD20)	1.3485 – 1.3344	1.3497 -1.3492
ضریب هدایت(ohm-1cm-1)	0.0055 - 0.0040	0.0038
نقطه انجماد(سانتی گراد)	0.570(-) – 0.530(-)	0.570(-)
pH	6.71 -6.65	6.85 -6.51
اسیدیته (درصد اسید لاکتیک)	0.18 -  0.15	0.25 –  0.22

 

 جدول شماره چهار: درصد زیر بخش کازئین به کل کازئین 

زیر بخش های کازئین	گاو	بز	گوسفند
ασ₁	36	12.6	15.5
ασ₂	9.5	--	14.7
β₁	33	35.9	18.9
β₂	--	39.4	28.2
κ	9.4	8.1	7.3
γ	6.8	3.9	15.4

درصد اجزای آلفای کازئین شیر گوسفند (30.2) از شیر بز (12.6) بیشتر و از شیر گاو (45.5) بطور چشمگیری کمتر است و درصد اجزای بتای کازئین شیر گوسفند (47.1) در مقایسه با شیر بز (75.3) کمتر و از شیر گاو (33) بیشتر می باشد  این تفاوت در درصدهای کازئینی توجیه گر تفاوت در ساختار میسل ها و نبود مزه تند در پنیر شیر گوسفند می باشد اکثر شیر گوسفندی تولید شده در سطح دنیا (به استثناء انگلستان) به پنیر تبدیل می شود و به ندرت به مصرف مستقیم انسان می رسد از این رو، در مورد کیفیت شیر گوسفند به قابلیت تبدیل پذیری آن به محصولات با کیفیت بالا اشاره می شود و می تواند مقدار بیشتری از این محصولات را تولید کند به این قابلیت، راندمان عمل آوری شیر گفته می شود. راندمان عمل آوری شیر(تولید، مزه و ترکیب) اصولا به خواص دلمه شدن شیر که ترکیبی از زمان اثر گذاری آنزیم رنت، سرعت تشکیل لخته و قوام لخته می باشد بستگی دارد.

    نویسنده :محمدرضا حیدری

استفاده از مطالب سایت با ذکر منبع و ماخذ بلامانع است